Trong con hẻm 400/8 đường Lê Văn Sỹ, phường Nhiêu Lộc (quận 3 cũ), TP.HCM có một quán bún bò Huế O Kay nằm lặng lẽ. Quán chỉ bán món duy nhất là bún bò nước trong, mở cửa trong khung giờ từ 6h30 đến 10h.

Sở dĩ gọi là "bún bò Huế nước trong" là bởi nước lèo trong tô bún bò ở O Kay trong veo như nước suối, không có bọt, không lợn cợn, không có màu sắc quá bắt mắt của dầu điều và vị vẫn đủ độ chua, ngọt, đậm đà. 

Anh Ngô Đức Hiền, chủ quán O Kay, nói với Tuổi Trẻ Online thực chất bún bò nước trong không xa lạ bởi khi xưa, các mệ các o ở Huế vẫn thường nấu cho gia đình ăn nhưng giờ thì nhịp sống có phần nhanh hơn nên người ta khó có thể nhẩn nha nấu theo cách này. 

Bước qua cánh cổng O Kay như lạc vào thế giới khác

Nồi nước lèo được anh Hiền nấu trong khoảng 10 tiếng, gồm 2, 3 công đoạn: "hầm xương, thịt, tách nước ra, rồi nấu, nêm nếm lại". 

Cũng như nhiều quán khác, anh Hiền chọn cách hầm xương, thịt để tạo độ ngọt thanh cho nước lèo nhưng anh sẽ hết sức để ý chuyện làm sao nêm nếm ruốc, sả để nước lèo không đục và không chăm chăm đi tìm mùi ruốc, sả. 

"Nhiều người nghĩ chỉ cần đập rất nhiều sả, trộn ruốc vào là được. Nhưng nếu quá tay và không khéo, nước lèo sẽ dễ bị đục. Ngay cả khi luộc thịt nếu không cẩn thận thì sẽ không có nước lèo trong như ý", anh Hiền nói. 

Cũng vì vậy mà tô bún bò Huế của O Kay khá thanh đạm, không quá nồng mùi ruốc hay bị mùi sả lấn át, mà là một sự tổng hòa nhẹ nhàng và tinh tế. 

Trên Google Maps, bạn Huyen Thuong đánh giá tô bún bò Huế ở O Kay để lại rõ vị bún bò. Giò heo, thịt bò, chả cua vừa vặn, giữ được vị riêng rất rõ mà hòa được vị chung khi ở cùng nhau, nước lèo trong veo. 

"Đặc biệt ấn tượng với chả cua vì nó cho người ăn khả năng biết rõ cái viên chả cua này được quết bằng những gì. Không bị bột, không bị cảm giác màu trộn với bột, gia vị. Trong viên chả cua còn có cả gạch cua màu vàng y màu trứng muối, nhìn rất gợi cảm!", Huyen Thuong viết. 

Bạn Tam Nguyen Quang bình luận: "Bún bò nước trong đến lạ kỳ. Nước dùng thanh, ngọt dịu vừa đủ, không át quá nhiều mùi của sả hay mắm ruốc như các quán bún bò thông thường. 

Cá nhân khẩu vị mình hợp, nếu có thêm miếng huyết mọng mềm tan thì trải nghiệm "nhai" sáng nay của mình sẽ thỏa mãn hơn. Mình thích nước lèo trong vì ăn đồ ăn có màu nhiều thật sự không tốt cho thành ruột".

Trước đây, O Kay từng là một quán cà phê. Sau này O Kay được anh Hiền, chủ quán sửa sang lại thành quán bún bò Huế. 

Nhiều thực khách nêu cảm nhận bước qua cánh cổng của bún bò O Kay cứ ngỡ "xuyên không" qua thế giới khác bởi giữa Sài Gòn tấp nập xô bồ lại có thể tìm thấy một quán bún bò Huế đem đến cho người ăn cảm giác lặng thinh, tĩnh tại đến thế. 

Vừa thưởng thức mùi vị bún bò mà cũng vừa ôm trọn lấy những thanh âm yên ả của tiếng nhạc, tiếng thác nước chảy róc rách và đôi khi có cả tiếng chim hót.

Từ nghiên cứu viên Đại học Harvard đến căn bếp bún bò

Anh Hiền ngày trước là nghiên cứu viên tại Đại học Hravard ngành sinh học phân tử. Con đường từ phòng lab sang căn bếp tưởng như là một bước rẽ ngoặt bất ngờ nhưng với anh thì đó là điều tự nhiên.

Bếp núc không hề tách rời khỏi khoa học. Ngược lại, những gì học được trong phòng thí nghiệm lại trở thành nền tảng cho tư duy nấu ăn, chế biến của anh.

"Nấu bún bò Huế với một tinh thần như trong phòng thí nghiệm giúp tôi đến với công thức tôi mong muốn nhanh hơn. Như tôi không ước lượng nước mắm bằng mắt, không đong bằng muỗng mà đo bằng gam", anh Hiền nói. 

Theo anh, ngoài sự cẩn thận, tỉ mỉ thì chọn lọc, dùng những nguyên liệu tươi, ngon, thật khiến cho thực khách cảm thấy thích và thấy xứng đáng với giá tiền bỏ ra. 

Năm 2013, anh Hiền từng mở nhà hàng mang phong cách Evolved Vietnamese Food (tạm dịch là: ẩm thực Việt Nam cải biến), bán những món truyền thống của Việt Nam như: bò kho, cá kho tộ, cơm nắm cá cơm... nhưng có sự cải biến, sáng tạo nhiều trong cách chế biến để đem đến một khẩu vị "vừa quen vừa lạ". 

Còn gần đây anh quyết định làm bún bò Huế nước trong O Kay để giữ lại được nếp nhà mình, song đồng thời nó cũng chứa mùi vị của sự dịch chuyển. Vẫn là nước trong, nhưng thêm vào chả cua vừa béo vừa bùi, thịt bò thì dùng loại bắp hoa cắt lát.

Với anh Hiền, ẩm thực và căn bếp nhỏ là nơi để anh hiểu, khám phá và diễn giải cuộc sống. 

Anh nói: "Một người đầu bếp giỏi lại cần sự logic, chính xác của nhà nghiên cứu và cũng cần sự nhạy cảm của một người nghệ sĩ để làm ra những món ăn ngon. Dù là lĩnh vực nào thì đó cũng là sự học hỏi. Tôi không tìm đến ẩm thực vì tôi biết. Mà chính vì tôi không biết nên tôi mới tìm đến nó".

Bún bò Huế được vinh danh di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Tri thức dân gian về bún bò Huế vừa được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.